Питание и вес

Красители, эмульгаторы и др.

«Мы – то, что мы едим», – утверждал в середине XX века всемирно известный американский диетолог Поль Брэгг. В современном мире мы отдаем все большее предпочтение продуктам промышленного производства, а значит, поглощаем многочисленные, часто искусственные, вещества с маркировкой «Е» и трех-четырехзначными порядковыми номерами.

По мнению многих, даже вполне авторитетных, изданий и Интернет-ресурсов, такое времяпрепровождение может быть опасно для жизни, а уж ухудшение здоровья просто-таки гарантирует.

Группы пищевых добавок

· Е100-Е182 – красители. Придают продукту аппетитный цвет.

· Е200-Е299 – консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызываемой микроорганизмами.

· Е300-Е399 – антиокислители. Сохраняют цвет и повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением (например, от прогоркания жиров).

· Е400-Е499 – стабилизаторы и загустители. Сохраняют однородность смеси двух или более несмешиваемых веществ.

· Е500-Е599 – эмульгаторы – компоненты, создающие эмульсию и обеспечивающие ее высокую стабильность, что в результате дает однородный продукт с мелкими и устойчивыми каплями воды.

· Е600-Е699 – усилители вкуса и аромата – группа аминокислот и их производных, стимулирующие рецепторы вкусового восприятия белковых продуктов.

· Е900-Е999 – глазирующие агенты, улучшители хлеба.

· Е1000-Е1521 – различные пищевые добавки, в том числе антифламинги, или пеногасители.

Черный список

Список опасных и якобы запрещенных пищевых добавок с индексом «Е» давно курсирует по СМИ. У него, как у любой уважающей себя летописи, есть несколько вариантов и даже редакций. Это творение абсолютно анонимно, и из года в год оно восстает из пепла во все новых и новых «разоблачительных» публикациях.

Вооружившись таким списком я внимательно изучила свой рацион и обнаружила, что, например, сливочный маргарин «Хозяюшка» из-за содержания в нем консерванта сорбата натрия (Е201) грозит мне аллергическим шоком, головной болью, тошнотой и нарушением зрения. А рахат-лукум «Hazer Baba», имеющий в своем составе Е330 (а это не что иное как лимонная кислота) и вовсе угрожает мне раком. Не меньшее удивление вызывает информация, что Е152, представляющий собой всего лишь обычный уголь и использующийся как черный краситель, будто бы запрещен как канцероген. А про антиокислители Е320 и Е321 говорится, что они «содержат много холестерина», тогда как холестерин есть только в продуктах животного происхождения, но не в синтетических веществах.

Существует и «настоящий», не фольклорный, а вполне себе государственный «черный список» пищевых добавок, но он в десятки раз короче.

Изначально утвержденные Минздравом в 1978 году «Санитарные правила по  применению пищевых добавок» (СанПиН 2.3.2.1078-01) содержали только перечень разрешенных пищевых добавок. Однако в 1994 году в связи с хлынувшим в страну потоком иностранных продуктов появился отдельный список добавок, запрещенных к применению в России. Тогда в него вошли краситель цитрусовый красный 2 (Е121), синтетический краситель амарант Е123 и консервант формальдегид Е240. При этом в России из этой тройки и так применялся только  амарант. Позже в этот ряд попали также броматы калия и натрия Е 924а и Е 924в, в очень небольших количествах использовавшиеся для улучшения качества муки и хлеба.

А через два года после выхода в 2003 году последнего СанПина за номером 2.3.2.1293-03, действующего по настоящий момент, специальным постановлением главного санитарного врача Геннадия Онищенко были временно запрещены консерванты Е216 и Е217, которые используют, главным образом, в мясной и кондитерской промышленностях.

ПолезныЕ

Забавно, что многие вещества, так сильно пугающие потребителей своим буквенно-цифровым обозначением, не только не являются опасными для здоровья, но, напротив, способны приносить ощутимую пользу.

Например, комбинация из Е260, Е334, Е620, Е160а, Е375, Е163, Е330, Е363, Е920, Е300 и Е101 содержится в самом обыкновенном хрустящем яблоке и на русский язык «переводится» как сочетание уксусной, винной и глютаминовой кислот, каротина, цистина, витамина С и витамина В.

Одновременно специалисты обнаружили, что столь нелюбимые в народе консерванты, оказывается, способны оказывать губительное влияние на синегнойную палочку (Pseudomonas aeruginosa) – болезнетворный организм, вызывающий заболевания мочевыводящих путей, глаз, кожи и мягких тканей и считающийся одним из самых опасных и устойчивых к антибиотикам возбудителей. Консервирующие вещества вызывают у синегнойной палочки генетические изменения и делают ее намного более восприимчивой к лекарствам.

«Мы» и «Они»

С 1956 года функционирует Объединенная экспертная комиссия по пищевым добавкам (JECFA) , созданная Комитетом ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Пищевые стандарты объединяются в "Codex Alimentarius". Первый список разрешенных пищевых добавок был составлен к 1963 году. Тогда же каждой добавке был присвоен международный номер INS и европейский - с литерой Е и трех-четырехзначным кодом. В России же нормативной базы не было до 1978 года, хотя Институтом питания РАМН было собрано уже достаточно материалов, которые и были объединены в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Прежде чем та или иная добавка будет признана годной к употреблению и отправится прямиком по желудочно-кишечному тракту, вещество в течение нескольких лет проходит токсикологические и гигиенические проверки. Затем «кандидатуру» одобряет JECFA и начинается расчет количества добавки, которое можно без риска для здоровья ежедневно пожирать на протяжении всей жизни. При вычислениях используется еще и равный сотне коэффициент запаса. То есть в качестве приемлемой ежедневной порции принимается доза, которая в 100 раз меньше минимальной действующей. И все равно при малейшем сомнении избранное вещество могут «вымарать» из списка.

Более того, после международного признания все добавки проходят «собеседование» в той или иной стране.

Российский Институт питания РАМН, как ни странно, предлагает куда более  жесткие нормы, чем европейские коллеги. Это касается и вычисления безопасных порций, и вообще внесения новых веществ в список разрешенных к употреблению. «Наши» перечни существенно короче. Во многом это объясняется тем, что у России с самого начала была ниже денежная заинтересованность: многие добавки делались за пределами России, а значит, не могли принести стране золотых слитков.

Слабое звено

Едва ли не самая сомнительная и одновременно востребованная группа добавок – пищевые красители. Именно они делают пищу аппетитной на глаз, придают ей товарный вид. Почти всегда это искусственные вещества, так как природные соединения либо нестойки, как краситель из морковки, либо неаппетитны, как хлорофилл.

Например, пресловутым амарантом Е123 в Европе подкрашивают джемы и креветки. Финны добавляют его в клюквенные настойки. Однако поскольку «у нас» он запрещен как аллерген, для экспорта финнам пришлось менять состав своего горячительного товара. Теперь в предназначенные для России настойки добавляется не E123, а красный очаровательный Е129.

Другое «слабое звено» в современной пищевой промышленности – усилители вкуса и аромата. Поскольку это огромный источник воровства (позволяют, скажем, разбавленный бульон за крепкий и наваристый выдавать) – запретов тут ожидать в общем-то не приходится.

Однако мало кто знает, что обычный глютамат натрия в высоких концентрациях способен изменять и убивать нервные клетки и приводить к полноте. Это стало известно в 1969 году, после открытия так называемого «синдрома китайского ресторана» – большое количество глютамата приводило к болям в груди, судороге, покраснению лица, повышению температуры. Удивительно, но факт: в 1970 году все европейские производители детского питания, не дожидаясь директивы свыше, полностью отказались от его использования. В  то же время во всем мире глютамат до сих пор не только не запрещен, но даже не установлена опасная доза. СССР был единственной страной, которая ввела норму на потребление глютамата. Как ни смешно, произошло это в 1958 году, когда «у нас» из продуктов с глютаматом были только бульонные кубики, до простых смертных, к тому же, не доходившие.

В то же время и в осторожной России потребляются добавки, небезопасные для здоровья. Например, краситель тартазин Е102, которым красят мармеладные апельсиновые и лимонные дольки, провоцирует развитие аллергии. Для астматиков и людей с непереносимостью аспирина в определенных количествах он просто опасен для жизни. Соответствующей маркировки на пачках с продуктами, как правило, нет – в России тартазин разрешен в любых количествах. 

Кроме того, в страну попадают и продукты с не разрешенными пищевыми добавками: тут уж ничего не попишешь, а существующие нормы и стандарты иногда грубо нарушаются. Иначе как объяснить существование колбасы, которая в горячей воде растворяется без остатка, или креветок, оставляющих на посуде несмываемый ярко-рыжий след?

Стоит прислушаться к врачам, которые на всякий случай предлагают если не отказаться от продуктов с «химией», то, по крайней мере, не есть продукты, где скрываются больше трех синтетических Е – кто их знает, как они провзаимодействуют.

Консультант – Михаил Шифрин, главный редактор Энциклопедии "Вокруг Света"