Питание и вес

О кофе с любовью

Я точно знаю, что отношусь к нему как к живому. Я испытываю к нему сильные чувства. Я его люблю, обожаю, не могу без него ни дня, я с ненавистью отношусь к тем, которые пытаются под него маскироваться. Он с изрядным постоянством опустошает мой кошелек и… всегда стремится убежать!! Я радуюсь, что в отличие от Бальзака, выпивавшего в день до 20 чашек кофе, обхожусь гораздо меньшим количеством. Делаю вид, что не замечаю статей о его вреде и несколько раз перечитываю те, которые говорят о его пользе. И часто спрашиваю: Что бы я без него делала?

А началось все, как всегда, случайно.
ХI век. Сказочно далеко, в Эфиопии (Северо–Восточная Африка), разморенные жарким солнцем каффские пастухи пасут коз, удивляясь оживлению и игривости последних. А своей игривости козы были обязаны кофейному дереву, листья которого эти животные поглощали с большим рвением. От пастухов об этом узнали монахи-миссионеры и стали заваривать листья кофейного дерева и пить настой, который снимал усталость, увеличивал работоспособность и действовал возбуждающим образом. О том, что этими свойствами еще в большей степени обладают обжаренные кофейные зерна – бобы (семена плодов кофейного дерева), люди узнали гораздо позже.

Обжарка бобов возникла, опять же, случайно и самобытно: кусты кофейного дерева сжигали, а зерна, найденные в пепле, стали жевать, а уж затем додумались их заваривать. Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию, где также были благоприятными почвенно-климатические условия. Из Аравии (Йемен) бобы кофе вывозились в Европейские страны через порт Мокко, название которого звучит как пароль для кофеманов – так же называется один из лучших сортов кофе.

Два века Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок. Первые публичные кофейни были открыты: в Стамбуле в 1564 г., в Лондоне в 1652 г., в Париже в 1672 г. В 18 веке кофейное дерево стали культивировать на острове Ява и в Центральной Америке. В Бразилию кофе попал относительно недавно – около 200 лет тому назад – и, начиная с 1834 года, является основным источником дохода этой страны.

А кто бы мог подумать, что попавшие в 18 веке драгоценные зерна практически изменили размеренный ход австрийской истории. Мешки с кофе, похищенные у осаждавших Вену турков, горожане приняли за корм для верблюдов. А теперь этот напиток стал одним из символов города – наравне с венским вальсом и венскими стульями. Австрийский писатель Петер Альтенберг считал кофейни лекарством от всех бед и настоятельно советовал незадачливым влюбленным, владельцам износившихся башмаков, мотам, скрягам и мизантропам отправляться именно туда.

Специфическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Чтобы напиток обладал тонизирующими свойствами, он должен содержать 0,1–0,2 г кофеина, что находится в чайной ложке натурального молотого кофе. Максимальная доза кофеина, допустимая на один прием – 0,3 грамма. Действие кофеина кратковременно – 1–3 часа. Поэтому, желая продлить этот эффект, многие пьют кофе несколько раз в день. Это вредно: может появиться чрезмерная возбудимость, бессоница, сердцебиение. Более того, если выпивать ежедневно большое количество кофе, он дает и обратный эффект – действует угнетающе и клонит ко сну. Кофейное дерево принадлежит к роду кофе из семейства мореновых, куда относятся более 30 ботанических видов, из которых только 4 можно встретить на плантациях: Арабика (90 % насаждений), Робуста, Эксцельсия и Либерика.

Кофе, выращенный в Бразилии, не относят к продукции высокого качества. К экстраклассу относится индийский кофе – напиток получается с хорошим выраженным ароматом и характерным приятным кисловатым вкусом.

Из Эфиопии поступает преимущественно сор кофе Харар. Напиток, приготовленный из этого сорта, имеет мягкий, приятный вкус, интенсивно окрашен и ароматен. Стремясь подчеркнуть высокие достоинства этого кофе, его иногда называют Мокко–харар. Более низкие по качеству виды дикорастущего кофе вывозят из Эфиопии под общим названием Абиссинский кофе.

Гвинея – родина кофе вида Робуста. Он крепче, чем Арабика, с терпким вкусом и менее ароматичен. Йеменский кофе – один из лучших. Арабы создали непревзойденный кофе Мокко. Его производят в очень небольших количествах и только в Йемене, поэтому на мировых рынках встречается редко. Йемен экспортирует другие, более урожайные сорта под общим названием Ходейда. Ходейда, как и Харар, используют при изготовлении напитков высшего сорта и для подмешивания к другим ботаническим сортам с целью их облагораживания.

Различают кофе и по степени обжаренности. Чем сильнее обжарены зерна, тем крепче напиток, зато напиток из слабообжаренных зерен ароматнее.

Немало способов приготовления кофе известны кофеманам. Французы говорят, что кофе умеют варить только они, итальянцы превозносят свой “эспрессо”, а в венских кофейнях без гида не разберешься. Я же хочу обратиться к первоисточнику: перепробовав множество рецептов, поняла,что я – страстная любительница арабского кофе с пряностями. Не останавливаясь на рецептах (считаю, что каждый должен выбрать свой и только свой любимый способ приготовления), поделюсь парой – тройкой советов. То, что называется “испытано на себе”.

Турка (джезва) должна быть с толстыми стенками, желательно медная, с удобной ненагревающейся ручкой. Все-таки, испробовав несколько турок и получив как-то в подарок настоящую турецкую турку ручной работы, я поняла: турки в турках доки!

Есть любители заливать кофе крутым кипятком, я же предпочитаю налить необходимое количество воды в турку (причем, воды отфильтрованной, но сырой. Кипяченая и минеральная не подходит!), поставить на огонь до появления первых маленьких пузырьков, затем отставить турку, насыпать по вкусу необходимое количество кофе с сахаром (арабы делаю именно так – кофе получается крепче), добавить любимые пряности (всегда добавляю разные – зависит от желания, настроения и даже времени суток) и опять на огонь. Как увидите, что кофе поднимается (делает это он всегда со скоростью звука!), снимайте быстро с огня (кофе ни в коем случае нельзя кипятить и накрывать), немного подождите и разливайте. В чашку с кофе добавьте чайную ложку холодной воды – гуща быстрее осядет. На Востоке вместе с чашкой кофе принято подавать и стакан холодной воды.

Ну, а для разнообразия иногда можно побаловать себя и кофе-гляссе, и с водкой по-ирландски, и с коньяком, и ромом, и ликером, кремом-кофе по-баварски (со взбитыми желтками) и еще Бог знает с чем! Главное – получать от всего удовольствие: как от приготовления, так и от употребления. И помнить о мере (все-таки, не вылезает из головы где-то прочитанное о том, что кофе вредит цвету лица).
Наталья Павлова