Питание и вес

Кулинария в исторических зарисовках

Никогда не угадаешь, почему некоторые блюда называются именно так, а не иначе. Почему салат называется «Цезарь», а торт – «Наполеон»? Почему не наоборот?

Казалось бы, какая разница? Ведь оба персонажа, именами которых назвали блюда, были не кулинарами, их придумавшими, а военачальниками. Однако не стоит спешить с выводами. «Наполеон» был назван, действительно, в честь императора Наполеона, а «Цезарь» – в честь Цезаря, но другого...

ЖЗЛ

Жил в начале XX века в Америке итальянский эмигрант Цезарь Кардини. Из-за сухого закона он был вынужден вести свой отельно-ресторанный бизнес за пределами США, в Мексике. И вот 4 июля 1924 года в его заведение нагрянули голливудские звезды, хотелось им отметить День Независимости как белым людям – с выпивкой.

Цезарь запаниковал: запасов спиртного – залейся, а закуски мало. И тогда он соорудил то, что, согласно поговорке, женщины делают из ничего (вместе во шляпкой и скандалом) – салат. Оливковое масло, хлеб, яйца, чеснок, сыр, лимоны, вустерский соус, листья салата, – вот основа его знаменитого «Цезаря», который разошелся по свету и приобрел многочисленные вариации.

Зато торт «Наполеон» имеет к своему великому тезке самое непосредственное отношение. Он был изобретен российскими кондитерами в 1912 году, когда праздновалось 100-летие изгнания французов из Москвы. Изначально торт был треугольной формы – это должно было напоминать императорскую треуголку. Сейчас он прямоугольный и нарезается на пирожные, но название сохранилось.

Есть и более романтическая, но и более сомнительная версия, согласно которой торт изобрел сам Наполеон. Якобы любвеобильный император, будучи застуканным за приватной беседой с фрейлиной, клялся Жозефине, что просто делился с ней рецептом тортика.

Парижские тайны

Традиции давать блюдам имена их создателей мы обязаны Франции. Именно там, где искусство гастрономии ценится высоко, и вдохновение повара приравнивается к священному безумию поэта, появилось понятие haute cuisine – «высокая кухня». В ее основу легла изысканная кухня французских королей.

Сочинением новых блюд увлекались даже многие вельможи. Названия соусов субиз, бешамель – имена придворных Людовика IV, которые их изобрели (или выдали за свое изобретения своего повара). Эти соусы к мясу и рыбе, включающие бульон, муку, лук, сливки или сметану, получили широкое распространение и даже использовались в советском общепите – правда, обычно без указания имен.

Но, если говорить о вкладе французов в новейшую русскую историю, никакое блюдо не сравнится с салатом оливье. Изобретенный в конце XIX века французским ресторатором Люсьеном Оливье и подававшийся в московском ресторане «Эрмитаж» как фирменное блюдо, салат ушел «в народ» и пережил несколько взлетов и падений.

Сначала салат оливье был символом буржуазного благополучия и французской утонченности, но он исчез вместе с «Эрмитажем» в 1917 году. В возрожденном же в период НЭПа «Эрмитаже» оливье был, по свидетельству Гиляровского, «из огрызков».

В 1930-е годы чудо-салат был в опале и расценивался как буржуазное чревоугодие, а в военные и послевоенные его приготовление вообще было невозможно по вполне понятным обстоятельствам.

Лишь в 1960-е, с появлением промышленного майонеза и консервированного горошка, оливье (он же столичный, он же зимний) снова появляется на столах, на этот раз в качестве праздничного блюда победившего социализма. По странной прихоти судьбы сначала он становится символом благополучия, а чуть позднее (в 1980-е годы) – символом мещанства.

Отгремела голодная перестройка: в магазинах – новые продукты, на слуху – новые кулинарные рецепты. И опять про оливье забыли, однако с появлением моды на советскую эстетику, вспомнили. Но теперь его окружает аура тайны: возникают предположения, каким был салат изначально – из рябчиков, телячьего языка, паюсной икры, отварных раков, каперсов, пикулей и неведомой сои кабуль. Связано это с тем, что Люсьен Оливье держал рецепт в тайне и умер, не передав его никому.

Самая экзотическая версия гласит, что только два человека во Франции являются хранителями истинного оливье, и когда умирает один, второй находит следующего хранителя и передает рецепт ему.

Голод – не тетка

Если вы до сих пор уверены, что все популярные блюда обязаны своим рождением продуктовому изобилию, то глубоко заблуждаетесь. С салатом «Цезарь» все ясно, но есть и другие «экономные» блюда.

Возьмем, к примеру, австрийское лакомство «кайзершмарн» – рваные, поджаренные до румяной корочки сладкие блинчики. По легенде они появились так. Однажды, охотясь в горах, кайзер заблудился и зашел в избушку лесника. Хозяйка, взбудораженная визитом царственной особы, не сумела поджарить блины, и они все получились «рваными». Впрочем, кайзер со здоровым аппетитом проголодавшегося мужчины съел блинчики и потребовал рецепт. Сентиментально, как и вся немецкая романтическая поэзия.

С майонезом связана не менее прекрасная история. В XVIII веке в самый разгар англо-французских военных действий англичане взяли в осаду город Майон. У французов быстро закончились съестные припасы, и беднягам пришлось перейти на почти подножный корм – запасы оливкового масла и яйца индеек. Когда же омлетно-яичное меню несколько поднадоело гарнизону, повар начал экспериментировать, и вскоре получился соус из растертых желтков, оливкового масла, соли-сахара и пряностей, в числе которых была обязательная горчица.

Так в 1757 году появился майонез – то есть майонский соус. А кто не верит, пусть думает, что слово «майонез» происходит от прозаического «moyeu» (франц.) – «желток».

О возвышенном

В 1929 году русская балерина Анна Павлова посетила с гастролями Австралию. Гостиничный повар Герберт Сачс так был восхищен ее искусством, что изобрел в ее честь десерт и назвал его «Павлова». Десерт был весь томный, белый и воздушный, как балетная пачка, и состоял из безе, крема и фруктов.

Кстати, близкий к нему по рецепту советский  торт «Полет» тоже включает безе: видимо, оно одним своим внешним видом наводят на мысль о пребывании в воздухе. Но почему торт, именуемый в Баку «Месроп Маштоц» и состоящий из бисквита, безе, крема и орехов, получил свое название – остается загадкой. Неужели создатель армянского алфавита и основатель армянской письменности был таким же трепетным и воздушным как прима-балерина?

К сожалению, кулинарных изысков, названных «со смыслом» не так уж много, разве что местечковый шеф-повар как-нибудь выпендрится.

Чаще же всего мы имеем дело с салатами овощными, супами без названия (но с перечнем входящих ингредиентов), картофелем фри и мясом-рыбой (с указанием какое именно мясо-рыба). Хочешь – не хочешь, будешь рад и плову по-узбекски, и шашлыку по-карски, и мясу по-бургундски, и котлетам по-киевски. Не история, но хотя бы – география...