|
В России первое блюдо – суп, в Италии – паста (от ит. pasta – тесто). У нас макаронами называются все сухие изделия из теста, а в Италии maccheroni – лишь один из видов пасты. В России макароны – гарнир к котлеткам, в Италии паста – полноценное блюдо, для которого существует множество соусов. Для приготовления пасты, или по-нашему макарон, важно соблюдать следующие правила. 1. Покупать пасту, сделанную из твердых сортов пшеницы. На это также указывает и время варки: оно должно быть не менее 8 минут для пасты любой формы. 2. Паста должна быть немного недоваренной (al dente), поэтому пусть макароны булькают в кастрюле на одну минуту меньше, чем указано на упаковке. 3. Чеснок лучше не жарить в масле отдельно, а добавлять в соус в процессе приготовления. Так блюдо получается ароматнее. 4. Никогда не готовьте соусы на основе знакомой с детства томатной пасты, а используйте свежие помидоры или их продающуюся почти во всех магазинах консервированную мякоть «Pomito» (помито). Полуфабрикат стоит дешевле, а вкус у соуса на его основе получается не хуже, чем из свежих томатов. Виды пасты По довольно грубой классификации, паста бывает длинной и короткой. Сочетание макарон с соусами напрямую зависит от формы пасты. Короткая (пенне, фузилли, канеллоне и др.) гораздо «прожорливее» длинной (спагетти, лазанья, феттучине, и др.) и требует большего количества соуса. Продукты, которые используются почти во всех соусах: - оливковое масло (желательно первого отжима);
- тертый пармезан (подойдет и литовский);
- чеснок (его желательно не давить, а мелко резать);
- специи - перец черный и чили, мускатный орех (вполне подойдет молотый в пакетиках), базилик и орегано.
Рецепты соусов для длинной пасты (на 2 порции)Спагетти (от ит. слова spaghetto «веревочки»). На 2 порции нужно взять приблизительно полпачки (250 гр.) спагетти. Соус 1: Карбонара Спагетти карбонара, согласно одной легенде, были придуманы итальянскими угольщиками (карбонариями) как простое блюдо из наиболее часто встречающихся продуктов. По другой легенде, этот соус был назван в честь угольщиков – из-за того, что блюдо густо посыпается черным перцем (словно припорошено угольной пылью). Понадобится: 6 желтков, 200 гр. свиной копченой грудинки или бекона, 2 крупных зубчика чеснока, 4 столовые ложки 10% сливок, 50 гр. тертого пармезана, 250 гр. спагетти и черный перец. Нарезаем грудинку или бекон соломкой, а чеснок мелкими кубиками. Обжариваем в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета грудинку или бекон. В самом конце к мясу добавляем мелконарезанный чеснок. Варим в подсоленной воде спагетти. В это время взбиваем 6 желтков со сливками. Сваренную пасту откидываем на дуршлаг и, не промывая, снова перекладываем в кастрюлю. Помешивая спагетти, вливаем в них тонкой стрункой взбитые со сливками желтки. Очень важно, чтобы яйца успели свернуться. Подаем разложенные на тарелки спагетти, с обжаренной грудинкой, черным перцем и пармезаном. Соус 2: Болоньезе Этим словом (Bolognese – по-болонски) итальянцы называют блюда, приготовленные с густым соусом из говяжьего фарша и помидоров. Понадобится:250 гр.говяжьего фарша, 300 мл. помито или 8 свежих помидоров, 2 больших зубчика чеснока, 100 гр. тертого пармезана, 250 гр. спагетти, полстакана красного вина, черный перец, орегано, базилик. Нарезаем помидоры кубиками. Томаты предварительно ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу. Измельчаем чеснок. Обжариваем на горячей сковородке с оливковым маслом говяжий фарш. Добавляем вино и хорошенько разминаем комки. После того, как выпарится жидкость, выливаем в сковородку помито или порезанную мякоть свежих томатов и солим. Тушим полученную смесь на маленьком огне 20-30 минут. После этого добавляем в соус мелконарезанный чеснок, черный перец по вкусу, немного орегано и базилика. Оставляем томиться еще на 10 минут. Вариммакароны в подсоленной воде. Откидываем их на дуршлаг и не промываем. Подаем разложенные по тарелкам спагетти, политые соусом болоньезе, с тертым пармезаном и черным перцем. Соус 3: Томатный с морепродуктами Понадобится: 300-400 гр. морского коктейля из морепродуктов, 300 мл помито или 8 свежих помидоров, небольшой пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, перец чили, 2 столовые ложки белого вина, 250 гр. спагетти. Нарезаем петрушку и чеснок. Затем разминаем их вилкой с небольшим количеством соли и оливкового масла, пока зелень не даст сок. Обжариваем 20-30 секунд на сильном огне в сковородке мякоть свежих томатов (как для соуса болоньезе) или помито. Добавляем перец чили (по вкусу), белое вино и тушим на медленном огне 5-7 минут. Затем выкладываем туда мятую петрушку с чесноком, солим и томим еще 3 минуты. Варим в кипящей воде морской коктейль 2 минуты. Затем в отдельную тарелку выкладываем отваренные морепродукты, а в оставшемся от них бульоне варим спагетти. Подаем разложенные по тарелкам спагетти, политые томатным соусом, с выложенными сверху морепродуктами. Соус 4: Альфреде Понадобится: 300 гр. свежих шампиньонов, 150 гр. свиной грудинки, 4 столовых ложки тертого пармезана, 0,3 литра сливок 20%, 1 чайную ложку тертого мускатного ореха, 250 гр. спагетти. Нарезаем кубиками грибы, а грудинку соломкой. Обжариваем в оливковом масле грудинку до золотистого цвета. Затем отдельно от мяса обжариваем грибы и не забываем их посолить. После того, как выпарится вся жидкость из шампиньонов, перемешиваем их с грудинкой. Варимспагетти в подсоленной воде. Пока макароны варятся, подогреваем на медленном огне сливки. Перед закипанием добавляем в них тертый пармезан и мускатный орех. Как следует перемешиваем. Выключаем огонь после того, как сливки загустеют. Сваренные макароны откидываем на дуршлаг и не промываем. Подаемспагетти, разложенные по тарелкам и политые сливочным соусом с грудинкой и грибами. Соус 5: Фасолевый Понадобится: 400 гр. сушеной красной фасоли, 50 гр. копченой корейки, 1 луковица, 1 морковь, пучок петрушки, 1 зубчик чеснока, 5 столовых ложек тертого пармезана, полстакана белого вина, 10 листов лазаньи. Нарезаем мелко лук, морковь, корейку, чеснок, петрушку. Обжариваем в оливковом масле лук до золотистого цвета, добавляем морковь и держим 5-7 минут на среднем огне. Затем засыпаем корейку, петрушку, чеснок, соль и тушим смесь еще 5 минут. Варим 400 гр. фасоли в подсоленной воде 2 часа. Из половины сваренной фасоли делаем пюре и добавляем в него поджарку. Смешиваем толченую фасоль с целой, выкладываем на сковороду и тушим 2-3 минуты в белом вине. В подсоленной воде варим листы лазаньи. Откидываем на дуршлаг и не промываем. Подаем разложенную по тарелкам пасту, сверху политую фасолевым соусом, с черным перцем и пармезаном по вкусу. Соус 6: Мясная лазанья под соусом бешамель Понадобится: 250 гр.говяжьего фарша, 500 мл. помито или 12 свежих томатов, 2 крупных зубчика чеснока, полстакана красного вина, черный перец, орегано, базилик, 100 гр. тертого пармезана, 50 гр. сливочного масла, 50 гр. муки, 0,2 литра молока, 1 чайную ложку мускатного ореха, 10 листов лазаньи. Лазанья (lasagne - широкая лапша). Этот вид пасты в виде широких и не очень длинных кусков теста можно, как варить и подавать с соусами, так и запекать с начинкой слоями в духовке. На 2 порции любым способом будет достаточно приготовить 10 листов лазаньи. Нарезаем помидоры кубиками. Томаты предварительно ошпариваем кипятком, чтобы снять с них кожицу. Чеснок измельчаем. Обжариваем на оливковом масле говяжий фарш 1-2 минуты. Вливаем вино и хорошенько разминаем комки. После того как жидкость выпарится, добавляем помидорную мякоть и солим. Тушим полученную смесь на маленьком огне 10 минут. После этого засыпаем в соус мелко нарезанный чеснок, черный перец по вкусу, немного орегано и базилика. Оставляем томиться еще на 10 минут. В это время готовим соус бешамель. Обжариваем в сливочном масле муку до золотистого цвета и вливаем тоненькой струйкой молоко. Добавляем мускатный орех, соль и на медленном огне доводим бешамель до консистенции сметаны. Варим3-4 минуты 10 листов лазаньи, откидываем их на дуршлаг и хорошенько промываем холодной водой. Выкладываем на полотенце и избавляемся от влаги. Запекаем в духовке 20 минут лазанью, сделанную слоями: лист пасты, мясной соус, бешамель, тертый пармезан, снова лист пасты и так далее. На последний слой теста начинка не наносится. Подаем лазанью после того, как она немного остынет, и в тесто впитается лишняя жидкость. Рецепты соусов для короткой пасты (на 2 порции)Пенне (Penne) - это короткие трубочки с рифленой поверхностью и обрезанными по диагонали концами. На 2 порции вполне хватит 250 гр. (полпачки) такой пасты. Соус 7: Сырный с лососем и стручковой фасолью Понадобится:300 гр. свежего филе лосося, банка консервированной стручковой фасоли, 0,3 литра сливок 10%, 150 гр. горгонзолы. (Этот сыр можно заменить 200 гр. «Виолы»), 250 гр. пенне. Нарезаем филе лосося и горгонзолу квадратиками. Обжариваемрыбу на среднем огне. Когда лосось почти готов, добавляем стручковую фасоль. Перемешиваем, солим и держим на огне еще 2 минуты. Варим в подсоленной воде пенне. Пока паста варится, на медленном огне растворяем в сливках горгонзолу или виолу. Подаемполитые сырным соусом макароны с кусочками лосося и фасолью. Добавляем перец по вкусу. Соус 8: Сырный с кабачками Понадобится: 2 небольших кабачка, пучок укропа, 0,2литра сливок 10%, 150 гр. горгонзолы (также можно 200 гр. плавленого сыра «Виола»), 250 гр. пенне. Нарезаем очищенные кабачки соломкой, а горгонзолу кубиками. Измельчаем укроп. Обжариваемкабачки на среднем огне до золотистого цвета. В самом конце добавляем укроп и соль. Варим в подсоленной воде пенне. Пока макароны варятся, на медленном огне растворяем горгонзолу или виолу в сливках. Откидываем пенне на дуршлаг и не промываем. Подаем пенне, политые сырным соусом, с кабачками. Сверху посыпаем пармезаном. Соус 9: Путанеска Понадобится:500 мл. помито или 12 свежих томатов, 1 луковица, 10 штук маринованных каперсов, 10 маслин без косточек, 1 тушка консервированного в масле анчоуса, 250 гр. фузилли (короткой пасты в форме спиралей). Нарезаем мелко лук, чеснок, маслины, тушку анчоуса и помидоры. Томаты предварительно ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу. Обжариваемлук до светло-золотистого цвета, добавляем чеснок, свежие помидоры или помито, перец чили, порезанные маслины, каперсы и анчоус. Тушим под крышкой 15-20 минут. Варим фузилли в подсоленной воде. Откидываем на дуршлаг и, не промывая, добавляем в сковородку с соусом. Как следует перемешиваем. Подаемфузилли в соусе путанеска с пармезаном.
|
Рассеянный склероз
